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苏宁厨艺达人李斌:厨房是充满人间烟火气的江湖
2019-08-22 16:24    
【ICXO.com编者按】饮食男女,人之大欲存焉,都说唯美食与爱不可辜负。而煎、煮、炖、烤、炸,手掌翻复间...

上午十点,(南京)徐庄苏宁易购广场苏鲜生档口,菜刀在砧板上发出急促而有节奏的旋律,剁鱼、备菜、炒料,一切紧张而又有条不紊地进行着,指挥这一切的正是厨师长李斌。在这个清瘦的外表下,他的言行举止透露着一股“江湖气儿”,不认识的人会觉得他说话冲,熟悉的人都爱这股耿直劲。

他把厨房比喻成充满人间烟火气的江湖,而所有人都是他的兄弟。

(图:苏宁南京大区苏鲜生清江店生鲜部主管厨师李斌

厨王争霸赛一举夺魁

4个月前,(南京)徐庄苏宁易购生活广场举办了厨王争霸赛,8名“准厨王”进入决赛角逐首届苏鲜生“厨王”称号,而李斌凭借一道“橙香红酒小牛肉”一举夺魁,成为苏鲜生厨师圈中的红人。

    (图:苏鲜生门店)

说起“厨王”秘诀,李斌说自己靠得就是一股不服输的韧劲儿。决赛阶段,高手云集,主攻中餐的李斌,要想打败在摆盘和原材料选材上都更具优势的西餐和日料,着实是一场硬仗。

橙香红酒小牛肉这道菜的做法,李斌早已烂熟于胸,但他知道,要取得比赛的胜利,主料的选择才是关键。根据安排,赛事筹备组会负责原材料的采购,但市面上大部分牛肉都是水牛肉,肉质较为松散,很难做出李斌想要的口感,想要让菜品更完美,就得找到更适合的食材。

(图:李斌在调味)

李斌想到了黄牛肉。黄牛性温,肉质坚实、细嫩,在李斌看来是做这道料理的最佳食材,但如何购买黄牛肉是摆在李斌面前的下一道难题。因为在一般的菜市场根本找不到黄牛肉,而且就算找到了,很多人也不懂得如何挑选。

不服输的李斌就一家一家的菜市场跑,终于功夫不负有心人,在多方打听下终于在江浦找到了这种食材,买到黄牛肉的那一刻,李斌的心落地了。“那时候,觉得已经成功了一半”。

拿到食材的李斌,如有神助,一份橙香红酒小牛肉,做得入口绵柔、清香四溢。凭借这道菜,李斌成功打动所有评委,在终极battle中问鼎厨王。而这也让所有后厨的人,对这位90后厨师刮目相看。

(图:李斌在首届苏鲜生厨王争霸赛中一举夺魁)

初来乍到的管理者

2017年李斌加入(南京)清江苏宁广场苏鲜生中餐自营档口,在别人眼里,名不见经传的年轻人却用实际行动刷出了他的“存在感”,他一出手,原本门前冷落的“小作坊”,变成了日日爆满的网红餐厅。

最初清江广场中餐档口才4个人,除做菜、打菜外,还要安排收银,而后厨管理也比较混乱,忙的时候一团糟,闲的时候就没事干。他观察一段时间后就总结问题、重新分工、合理安排工作,同时对各个岗位、各个厨师的工作强度做到心理有数。

当被问到管理的秘诀是什么的时候,李斌不好意思地说,“我觉得这个没有什么秘诀,就是以身作则脑袋有数,要求别人要做好的事情,自己先做好,兄弟们才会心甘情愿跟你干”。

整顿好后厨,就要想办法吸引食客,而最关键的一步,就是美味的菜品。在李斌的心中,好的料理一定是来源于原料的选材及制作的工艺。每一天,李斌都会直接下单采购新鲜的原料食材,而不是一些半成品,在他看来“这样也许要厨师多花一些功夫处理,但也只有这样才能做到,让我们的食客很难挑出刺儿来”。

(图:李斌在苏鲜生档口)

从最初的几个菜品,到最后的几十个菜品,营业额翻了10倍,而李斌只用了不到两个月的时间,他知道,这看似不可能的增长“奇迹”,从来都不是一步登天的壮举,而是他和他的团队一步一个脚印的日积月累的成果。

后来,他被调到了苏鲜生徐庄店,根据调研出的食客口味,他带领手下的弟兄们推出了干锅、水煮、火锅系列,在一个星期的努力下,营业额也翻了5番,还创新一道人气干锅“大手牵小手”(干锅猪蹄鸡爪),最多单日卖出近百份。

(图:人气单品大手牵小手)

资历深厚的“老”厨师

接触过厨师行业的人都知道,七分刀工,三分火功,从一个学徒到能上炒锅炒菜,需要长久的历练,现如今一把手艺的他也是一路摸爬滚打过来的。很多人不知道的是,从学徒开始,李斌已经在厨师这个岗位上干了快十年。

很多辉煌的起点,都是源于一个单纯的爱好。从小李斌就喜欢捣鼓吃的,小学时家里养的母鸡下了鸡蛋,他就拿出翻炒,他深信有一技之长,就能在社会上立足,故高中读完之后他就去当了学徒。因为身板小,一开始厨师长认为他做不长久,不太愿意教他。做配菜开始他就苦练,得空怕浪费菜他就切报纸,练习手的轻快节奏和准确度,以此提升刀工;他还想上灶,没有机会就“偷师”,有时候会翻垃圾桶学习配方,靠自己的领悟与积累慢慢成为淮扬菜系的大厨,现在厨师对他而言不仅是“立命”更是事业。

成为大厨后他也带徒弟了,是精通厨艺的手艺人更是传道授业解惑的老师,而他把所有的徒弟都当成自己的兄弟,有空就拉着大家一起吃饭。

(图:左5为李斌,和档口所有厨师)

李斌说,自己没读过什么专业书籍,但做菜他灵感不断。“厨师要快乐很简单,那就是喜欢琢磨吃的,喜欢研究菜品,对我来说这是一件很幸福的事情,有时候突然有灵感了,想到一些创意菜,就想要马上把它做出来”。拍摄当天,利用边角料,他做了一道“火焰牛肉”,采用了烹制牛肉常用的工艺——“煎”,同时搭配杭椒,香味入鼻、辛辣刺激,让人食欲大开。

(图:李斌自创菜品-火焰牛肉)

爱美食,做得一手好菜,却吃不胖,真羡煞旁人,原本就体型偏瘦的他,来苏宁又瘦了16斤,李斌的下一个小目标就是希望自己可以胖上十斤,说完他就走进后厨,对他来讲,在那个透明的玻璃窗后面,有他的江湖人生。“厨师总有下一道美食,人生总有下一个高峰”,李斌信心满满的感慨到。

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