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月饼飘香的背后:让中秋回归传统文化
2008-09-15 16:35  来源:新民晚报  作者:郭红解
【ICXO.com编者按】当下不少老字号悄然退出了市民的视野,而杏花楼月饼的经久不衰,延续老字号至关重要

    又到中秋月饼飘香时节。做月饼、销月饼、买月饼、送月饼、品月饼,是每年秋天沪上的一道风景线。如今月饼演绎成了一种文化,各色月饼争妍斗奇、精彩纷呈,许多食品厂、面包房、酒店饭馆纷纷加入了月饼生产一族,连洋字号的哈根达斯、星巴克也不甘寂寞,“洋为中用”,化传统为时尚,拓展着月饼文化的新语境。面对琳琅满目的各色月饼,我们这些上了年纪的人还是对百年老店杏花楼的月饼情有独钟。那几十年不变的,由清朝末科榜眼、书法家朱汝珍书写的“杏花楼”;那经典的“嫦娥奔月”图案;那脍炙人口的豆沙、椰蓉、伍仁、莲蓉月饼,成了我们这代人挥之不去的中秋情结。
   
    当下不少“老字号”悄然退出了市民的视野,而杏花楼月饼的经久不衰、香飘海内外,其背后一定有许多故事,而工艺配方和流程的建档与“藏秘”是最精彩的一个。杏花楼月饼向以外形美观、皮薄馅丰、软糯润滑、久放不硬的品质而著称。其独特的工艺配方产生于上世纪20年代,形成于30年代。据说,工艺生产中最神秘之处在于16道工序8个控制点,均系一师一徒单传,并不得染指非自己的工序,故想偷艺的人费尽心机也难以觅到全套工艺配方。这种“藏秘”方式虽说严密,但也并非没有远虑。那年,在杏花楼做了50多年月饼的“老法师”,经过艰苦的收集、整理,终于汇编成了一套由70年制作历史积淀而成的月饼生产配方及工艺的档案资料。杏花楼特意把月饼配方和工艺档案资料锁进了银行保险箱“藏秘”。从此,每年月饼生产前取用数据资料,或有新品秘方存入,必须由杏花楼、银行和公证处三方代表共同到场,方能开启此保险箱。近年来,杏花楼在传承“老字号”文脉的同时,也注意创新,从低糖、低脂、营养、健康的角度,对原存入银行保险箱的月饼配方及生产工艺进行了改进,由此形成了新的月饼配方和工艺档案,为开发新的特色月饼提供了依据。
   
    看来,档案对延续“老字号”、老品牌的“香火”,还是至关重要的。前些年,笔者还听到过另一则月饼飘香背后的故事,说的是以肥而不腻,甜而不粘为特色的潮式“老婆月饼”起死回生的经历。“老婆月饼”先前原料配制方法极为原始,每当月饼生产前,就由几位富有经验的老技师,用轮流口尝的办法,品出最佳配方,然后批量生产,年年如此。光阴荏苒,老技师一个个告老还乡。“老婆月饼”的配方濒临失传之时,厂领导才猛地醒悟,赶紧聘请老技师回厂,把最佳配方的各类数据和工艺流程记录在案,才使特色月饼得以继续飘香。
   
    不少“老字号”的工艺是通过口传心授的动态方式来传承的,这就是我们现在所说的非物质文化遗产。在非物质文化遗产保护中,最重要的莫过于建立档案、保护档案了,使非物质文化遗产拥有物质的载体。这样,“老字号”的文脉和秘诀才能“为有源头活水来”,生生不息地传承下去。
 
    一年一度团团圆圆的中秋佳节又要来临了,中秋佳节品尝月饼是我国的传统。万里此情同皎洁,一年今日最分明。在秋高气爽的月夜里,一家人相聚在花前月下,沐浴皎洁的月光,或三五好友沏上一壶热气腾腾的香茶围在小桌边,一边开心地天南地北闲聊着家事国事,一边细细地品尝各式味鲜价宜的中秋月饼,真可谓是人生一大乐事!
 
    据说,月饼最早可以上溯到周代,用来祭月拜月。嫦娥奔月,吴刚折桂,玉兔捣药……已成为我们民族古老而美妙的神话之一。月饼,曾寄托着我们民族对自然之神的敬畏,更寄托着人们对美好生活的向往。
   
    然而,近年来,应节月饼逐渐失去了团圆、甜蜜的质朴生活意义,那种包装精美、材料讲究的贵族式顶尖月饼屡见不鲜,价格上千上万却依然供不应求。买这样的月饼,是助长奢侈之风、不正之风。
   
    今年是我国实行的第一个中秋节小长假,其目的之一就是回归和传承传统文化。追溯历史可知,我国中秋节曾经具有轻松浪漫和诗意抒情氛围的,不仅有饮酒、赏月、赋诗等小规模的欢庆方式,还有在公共场合举行的大型游艺活动。让中秋回归传统,而不是让“天价”月饼破坏了我们过节的快乐心情。

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